Дріжджі є більш високо розвинені організми, ніж бактерії, і наближаються до грибів.
Дріжджі, як і бактерії, є одноклітинними організмами. Клітини дріжджів відрізняються від бактеріальних більшими розмірами, які в середньому коливаються між 6 і 10 мікронами. За формою клітини дріжджі бувають здебільшого кулясті або овальні. Іноді спостерігаються палочкообразниє форми (у вигляді циліндрів).
Дріжджова клітина має оболонку. Всередині неї міститься протоплазма, у якій знаходяться цілком диференційоване ядро і вакуоля, що представляє собою крапельку клітинного соку, що містить запасні поживні речовини (жир, глікоген і ін.).
Розмноження дріжджів найчастіше відбувається шляхом брунькування. Коли в своєму розвитку дріжджова клітина досягає нормального розміру, у поверхні її утворюється спочатку маленьке здуття у вигляді нирки. Поступово збільшуючись в розмірі, ця нирка досягає нарешті величини нормальної дріжджової клітини і відділяється від материнської клітини, як самостійна. Відомо багато види дріжджових культур, які широко використовуються в промисловості та побуті. Популярні винні дріжджі які тепер можна купити в інтернеті. Їх часто купують любителі виготовлення домашніх напоїв.
Іноді нирка залишається пов’язаної з материнською клітиною і в такому положенні в свою чергу може утворити нирку. В цьому випадку виходить поєднання кількох пов’язаних між собою дріжджових клітин. Поряд з брунькуванням деякі дріжджі можуть розмножуватися і діленням.
Типові дріжджі утворюють в процесі свого розвитку суперечки. На відміну від бактерій в дріжджовий клітці утворюється кілька суперечка, в усякому разі не менше двох, а найчастіше чотири. Іноді число суперечка доходить до 12. Тому спорообразование дріжджів можна розглядати, як одну з форм розмноження.
Оболонка, в яку укладені суперечки, носить назву «аскус», т. Е. Сумка. Цією особливістю дріжджі зближуються з сумчастих грибами, у яких утворення спор відбувається подібним же чином.
Дріжджі поділяються на такі групи.
Сімейство Saccharomycetes.
1. Schizosaccharomyces — містять спори сумки, утворюються в результаті злиття двох однакових клітин (ізогамний копуляція).
2. Дріжджі, у яких розмноження відбувається брунькуванням. Сумки утворюються здебільшого в результаті каплиці (Zygosacchoromyces і ін.).
3. Дріжджі, що розмножуються брунькуванням. Сумки зі спорами утворюються без попередньої каплиці. Спори круглої або овальної форми зазвичай утворюють спирт. Так само як найбільш важливий рід — Saccharomyces.
У нього входять пивні дріжджі S. cerevisiae, винні, винокурні і багато видів «диких» дріжджів.
4. Дріжджі, які утворюють на містять цукор середовищах щільні плівки. Розмножуються брунькуванням і спорами. Каплиці перед освітою сумок не спостерігається. За формою суперечка розрізняються види Pichia і Willia. Зазвичай ці дріжджі не утворюють спирту на середовищах з цукром, але утворюють ефіри.
5. Дріжджі, що утворюють сумки зі спорами, що відрізняються від попередніх груп за своєю формою. Monospora містить одну спору у вигляді голки. Nematospora утворює 8 суперечка (кожна зі джгутиком).
Сімейство Non-Saccharomycetes. Розмножуються брунькуванням. Спорообразование відсутня. Сюди відносяться країни, що розвиваються в молоці і молочних продуктах представники роду Torula. Вони зброджують зазвичай молочний цукор, хоча зустрічаються і види, які не викликають бродіння.
Torula утворюють при бродінні порівняно небагато спирту. Деякі застосовуються в якості кормових дріжджів (Torula utilis). Оптимальна температура для розвитку цих дріжджів близько 30С, максимальна — близько 40С, при 3С зростання вже не спостерігається.
Плівчасті дріжджі представлені головним чином різними видами Myeoderma. Вони характеризуються аеробіозом, утворюючи на цукристих поживних середовищах рясну плівку. Зустрічаються різні форми: від дрібних яйцеподібних клітин до довгих витягнутих. Спиртового бродіння плівчасті дріжджі не викликають.