Копчение холодным, теплым и горячим дымом




Вероятно, вас не удивит, что вы можете коптить мясо или другие продукты при разных температурах.

Но знаете ли вы, что каждый вид копчения, будь то холодное, теплое или горячее копчение, отличается не только температурой в коптильне, но и имеет разную специфику и правила? В следующих строках мы постараемся познакомить вас с их преимуществами и недостатками, расскажем, какой тип копчения характерен для нашего региона, какой из них самый легкий, а какой, наоборот, сложный, и какие этапы на самом деле имеет каждый тип.

Копчение горячим способом

Первый способ, который встречается часто, — это копчение горячим дымом. Его чаще всего используют для продуктов, предназначенных для немедленного употребления. Благодаря достижению высоких температур в коптильне, около 90 °C, мясо почти готово к употреблению.

Приобрести в Украине качественную коптильню горячего копчения можно на сайте интернет-магазина компании “Смакуй”. Заказать коптильню можно онлайн, подробнее можно посмотреть на сайте smakui.ua, покупка по ценам от производителя позволяет не переплачивать и гарантированно получить качественные товары и доставку в Киеве, Харькове и других городах Украины.

Коптильня горячего копчения Смакуй Семейная (23л) на сайте smakui.ua
Коптильня горячего копчения Смакуй Семейная (23л) на сайте smakui.ua

Этот вид копчения особенно подходит для изделий из мясного фарша, потому что колбасы трескаются при более высоких температурах. В коптильне все время должен поддерживаться влажный густой дым за счет сжигания влажных дров или размоченных опилок. Но преимуществом такого копчения является относительно короткое время, которое вам потребуется для этого. Мясо можно приготовить за несколько часов.

Итак, если вы ищете компромисс в виде легкого вкуса копченостей и относительно быстрого приготовления, вам подойдет копчение горячим дымом. Опять же, его можно разделить на несколько этапов.

  • Дать мясу массой 1 кг прогреться при 90°С около часа.
  • После этого его нужно предварительно просушить в коптильне. Поместите высушенное мясо в коптильню, нагретую ярким пламенем твердой древесины до максимальной температуры 60°C, и оставьте его там примерно на один час.
  • Как только оно высохнет, постепенно повышайте его температуру до конечной 90 ° C. Увеличение должно быть постепенным и нежным и должно длиться не менее получаса. Важно не подвергать мясо температурному шоку, а регулировать температуру очень медленно. На этом этапе вы можете начать добавлять мокрые опилки, которые создадут влажный дым.
  • Поддерживать постоянную температуру в течение примерно часа, которая не должна превышать 100 °C. В этот момент мясо становится мягким, приобретает прекрасный вкус и начинает хорошо отделяться от кости.
  • После этого можно снова использовать запекание, чтобы на мясе образовалась хрустящая корочка. Это происходит примерно через 10 минут при температуре от 130 до 140 °C.
  • Последняя фаза, называемая копчением, во время которой мясо коптят от получаса до часа при температуре 50 °C, имеет целью придать мясу копченый аромат и приятный цвет.

Если у вас нет большого опыта в копчении, начните с приготовления горячего дыма, который с наименьшей вероятностью пойдет не так. С увеличением количества успешно выкопченных партий вы также можете заняться другими видами. Но всегда ориентируйтесь на конкретные рецепты, которые должны не только подсказать вам правильную приправу мяса, но и порекомендовать идеальные температуры и время копчения, при которых вы добьетесь идеального результата.

Копчение холодным дымом

Термин «холодный» не так буквален, потому что даже при таком копчении дым должен быть достаточно крепким и ароматным, чтобы коптить мясо. Этого можно добиться путем сжигания дров при низкой температуре, которая колеблется в пределах от 20 до 25 °C. Однако по сравнению с другими способами такое копчение будет длиться значительно дольше, обычно несколько дней. Это также является причиной того, что этот метод не очень распространен в нашей стране.

Этому способствует и тот факт, что копчение в основном является хобби и светским мероприятием, и из-за этого они делают это особенно летом. Вы все можете представить себе солнечный выходной день, когда, например, компания друзей рано утром собирается в саду, целый день общается и выпивает, и вместе заботится о поддержании нужной температуры в коптильне. С кульминацией вечера на стол подается уже готовое копченое мясо, которым в итоге все могут полакомиться в свое удовольствие.

Копчение холодным дымом требует не только трудоемкости, но и технически решенной коптильни. В общем, ее рекомендуется размещать подальше от самого хранилища продуктов, чтобы дымоход был как можно длиннее. Благодаря этому легче влиять на температуру подаваемого к мясу с помощью регулирующих заслонок. И последнее, но не менее важное: вам также необходимо иметь большой опыт работы с этим конкретным видом приготовления.

Копчение холодным дымом особенно подходит для пищевых продуктов, требующих консервации для дальнейшей обработки или более длительного хранения при более высокой температуре (до 15 °C). Мясо, выдержанное таким методом, может храниться до нескольких месяцев. Таким способом коптят сосиски, салями, ветчину или мясо.

Преимуществом копчения холодным дымом является меньший риск заражения продуктов питания канцерогенными веществами, такими как смолы, которые откладываются на мясе при более высоких температурах. Еда также хранится дольше, чем при копчении теплым или горячим дымом. Однако этот способ не очень подходит для птицы и рыбы, которые всегда должны подвергаться правильной термической обработке.

Копчение теплым дымом

Самый распространенный способ изготовления колбас на нашей территории – копчение теплым дымом. Если у вас когда-либо была самодельная коптильня, вполне вероятно, что мясо подвергалось такой обработке. Чаще всего его используют для мясного фарша, бекона или для повторного использования салями или колбас длительного хранения.

Температура в коптильне не должна превышать 60 °С. Причина этого в том, что мы не хотим, чтобы жир начал капать с мяса, что и происходит при более высоких температурах. Время копчения значительно короче, чем при использовании холодного копчения, и обычно составляет от 3 до 16 часов в зависимости от типа и размера продуктов, которые вы обрабатываете.

Вам потребуется больше времени для копчения более крупных кусков мяса, чем при копчении сосисок, или, например, рыбы. Как и при копчении холодным дымом, вам будет проще использовать электрическую коптильню. Однако благодаря более высокой требуемой температуре копчение не так уж сложно. Поддерживать в коптильне 60°C в течение нескольких часов гораздо проще, чем поддерживать там 20°C в течение нескольких дней.

Даже копчение теплым дымом имеет различные процедуры, которые нельзя пропускать, если вы хотите добиться отличного результата, например в виде сочного копченого мяса. На этот раз вы будете размягчать мясо при более высокой температуре. Как правило, мясо следует разогревать в воде, температура которой примерно на 10°C выше температуры коптильни в течение большей части времени копчения, прежде чем положить мясо в коптильню.

А так как вы будете поддерживать температуру в коптильне до 60°С, смачивайте мясо в 70°С воде. Мясо внутри должно иметь температуру 60°C, которую лучше всего можно оценить с помощью пищевого термометра. На 1-2-килограммовый кусок мяса у вас уйдет около 40 минут. Поместите нагретое стекающее мясо в коптильню, нагретую до 50–60 °C. Мясо все время следует коптить густым и теплым дымом. Поэтому разогрейте коптильню до 70-80 °С ярким пламенем в течение последних получаса или часа. Затем выключите огонь и оставьте мясо в коптильне до полного остывания.